☛  揚げ物料理のコツ   Ⅲ        スーパーマーケット料理知識  

揚げ物料理のコツ   Ⅲ


から揚げ

 素材に小麦粉やカタクリ粉をまぶして揚げます。一尾づけのカレイ、アジ、キスのほか、タイやハモ、サケなどの切り身に向きます。揚げたてを合わせ酢に漬け込めば、南蛮漬けやマリネになります。

●飾り包丁
大きめの魚を姿のまま揚げる場合は、火のとおりをよくするため両面に中骨まで切り込みを入れます。

●ムラなく粉をまぶす
腹や切り込みの中まで丁寧にムラなくまぶし、余分な粉を必ずはらい落とします。

●じっくり揚げる
裏返しにくい魚は表を上にして入れ、少し低めの温度でじっくり揚げます。

●ふたをして中まで火をとおす
鍋に菜ばしを渡し、その上にふたをのせて揚げると火がとおりやすくなり、油はねも防げます。

●南蛮漬けやマリネは揚げたてを漬ける
揚げたての熱いうちに漬け汁に漬け込むと味がよくしみ込みます。



から揚げ(下味つき)

肉類やサバなどに調味料でしっかりと下味をつけ、カタクリ粉をまぶして焦がさないように火加減を調節しながら揚げます。冷めてもおいしく、お弁当にも最適です。

●下味をもみ込む
材料を漬け汁に入れ、手でよくもんで味をなじませ、しばらくおいてしっかりと下味をつけます。

●ムラなく粉をまぶす
漬け汁の汁気をよくきってからカタクリ粉を加え、手早く混ぜ合わせてムラなくまぶします。

●最後は強火で
低めの温度で焦がさないように火をとおし、最後に強火にしてカラッと油ぎれよく仕上げます。

●電子レンジで加熱しておく
揚げる前に、電子レンジである程度加熱しておくと、二度揚げしなくても中までしっかり火がとおります。


フライ

フライの種類はさまざまですが、コロッケのように中身に火がとおっているものは高温で素早くきつね色に、厚みのある豚カツなどは中温でゆっくりと色づけながら揚げ、最後に高温にして仕上げます。

●余分な粉をはらい落とす
小麦粉はムラなく薄くつけるのがコツ。まぶしたのち、必ず余分な粉をはらい落とします。

 ●ムラのないよう溶き卵にくぐらせる
材料全部に小麦粉をまぶし終えたら、ひとつずつよく溶きほぐした卵にくぐらせます。

●軽く手で押さえて衣をなじませる
パン粉の中で転がすようにまぶし、軽く手で押さえてなじませ、しばらくおいて落ち着かせます。

 ●ときどき返しながら揚げる
 材料を油に入れてからはときどき返しながら揚げ、こんがりときつね色に仕上げます。


素揚げ

料理のつけ合わせや下ごしらえに野菜をそのまま揚げたり、下味をつけた肉や魚を粉をつけずに揚げます。

●青みのものは低温で
 青ジソやシシトウガラシなどは低温で色よく仕上げます。シシトウガラシは破裂を防ぐため、切り込みを入れて。
●汁気をよくふき取って揚げる
肉や魚に下味をつけてから素揚げにする場合は、しっかり汁気をふき取り、高温で揚げます。


 揚げ点心

  春巻き、揚げギョウザ、揚げワンタン。いずれもパリッと歯ざわりよく揚がった皮の香ばしさがポイントです。
 
●しっかり皮をとめる
小麦粉またはカタクリ粉を同量の水で溶いたもので、皮の端をしっかりととめます。

●皮の色を見て引き上げる
 鍋のふちからすべり落とすように入れ、皮がきつね色になれば取り出します。

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