☛ 揚げ物料理のコツ   Ⅳ       スーパーマーケット料理知識 

揚げ物料理のコツ   Ⅳ


揚げ物ソース・天つゆ・・・ 

 カクテルソース

 もともとはゆでたエビやカニ、生ガキなどに適したソースですが、肉類のフライやコロッケにもよく合います。カラシやレモンの絞り汁の量は好みによって加減しましょう。
◆材料  トマトケチャップ:1/2カップ、ウスターソース:大さじ2、練りガラシ・レモンの絞り汁:各小さじ2

 すべての材料を鍋に入れて火にかけ、混ぜ合わせながらひと煮立ちさせて仕上げます。
    


 トマトソース

 最初にトマトケチャップとトマトピューレを煮立たせ、酸味をとばしてまろやかな味に仕上げます。これにブイヨンを加えて煮立て、塩、コショウで味を調え、水溶きカタクリ粉でとろみをつけます。フリッターや魚、肉類のフライに。
◆材料  ブイヨン(固形スープの素1/3個に対して水1カップ):1カップ、トマトケチャップ・トマトピューレ:各大さじ2、水溶きカタクリ粉(カタクリ粉小さじ2を水小さじ2で溶いたもの):少々、塩・コショウ:各少々

トマトケチャップとトマトピューレを鍋に入れて火にかけ、混ぜながらひと煮立ちさせ、酸味をとばします。


 タルタルソース

 エビフライには欠かせないソースですが、カキや魚などほかの魚介類のフライにもよく合います。材料はすべてみじん切りにして。キュウリのピクルスのみじん切りを加えると、さらに風味がよくなります。

 ◆材料  マヨネーズ:1/3カップ、卵(かたゆで):1個、タマネギ:80g、パセリ:少々、塩・コショウ:各少々
 
 みじん切りにしたゆで卵、水気をきったさらしタマネギ、パセリをボウルに入れ、マヨネーズを加えてよく混ぜ合わせ、塩、コショウで味を調えます。
    
 
 天つゆ

 てんぷらに添えるほか、魚のから揚げなどにもよく合い、そうめんのつけ汁としても使えます。てんぷらを熱い天つゆにつけると、衣がつゆを吸ってふやけてしまうため、必ず冷ましてから使います。薬味はダイコンおろし、おろしショウガ、もみじおろしなど好みで。
◆材料  しょうゆ・みりん:各1/3カップ、水:1と1/3カップ、削りガツオ:ひとつかみ(10~15g)
 
 すべての材料を鍋に入れ、火にかけてひと煮立ちさせます。火からおろして粗熱が取れれば、かたく絞ったふきんでこします


    
 もみじおろし

 天つゆやポン酢しょうゆに薬味として添えます。ダイコンに穴を開けた中に赤トウガラシを差し込んですりおろすのが本格的なやり方ですが、ここでは家庭で簡単にできる方法を紹介します。
◆材料  ダイコン:150g、赤トウガラシ:1本
 
 ヘタと種を取ってぬるま湯につけ、やわらかくしてから細かく切った赤トウガラシ、すりおろして水気をきったダイコンを合わせます。


 

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