☛ 和え物料理のコツ  Ⅰ          スーパーマーケット料理知識 

和え物料理のコツ   Ⅰ



 素材の扱い方

 素材に水気が残っていると、失敗の原因になります。あえる前に、余分な水分をしっかりと除いておくのがコツです。
 ●新鮮な素材を使う
鮮度が悪いと色、香り、味ともに悪くなります。魚介類はもちろん、野菜も新鮮なものを。
 
●しっかり水気をきる
あえ衣の味が変わらないようにしっかり水気をきります。ゆでた青菜やワケギは巻きすで巻いて絞ってもよいでしょう。
●充分に冷ます
素材と合わせ酢、あえ衣は熱で味が変わらないように完全に冷ましてからあえます。


あえるときのポイント

素材や盛りつけ方に合わせて、合わせ酢やあえ衣の酸味やかたさに調節し、タイミングよく材料をあえます。

●酸味を調節する
合わせ酢が酸っぱいときは、だし汁を少しずつ加えて酸味を調節します。

●扱いによってあえ衣のかたさに調節する
材料の上からかけたり、下に敷く場合はあえるときよりもやわらかく仕上げます。

●いただく直前にあえる
あえてから時間をおくと、材料から水分がにじみ出て色も味も悪くなります


野菜の下ごしらえ

野菜のうまみや甘みを引き出すために、さまざまな下ごしらえの方法があります。

●薄切り野菜の塩もみ
キュウリやタマネギなど水分の少ない野菜は薄い塩水につけてから絞ります。

●根菜類の塩もみ
ダイコン、ニンジンなど身のしまった根菜は直接塩を振り、ふきんに包んで塩もみします。

●キュウリの板ずり
色鮮やかに仕上げるために、キュウリに塩をまぶし、まな板の上で強く押しながら転がしてすり込みます。

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