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 和え物料理のコツ Ⅱ


 野菜のゆで方
アクの強さや野菜の性質、料理法によってゆで方を変えましょう。

 ●アクの強い野菜は水に取る
 ホウレン草やニラなどは塩少々を加えた熱湯で下ゆでして冷水に取り、色止めとアクを抜きをします。

 ●アクの少ないものはざるに上げる
ハクサイやキャベツなどはゆでてからそのままざるに上げ、塩少々を振ります。

●甘みを出すものはざるに上げて塩を振る
ゴボウやワケギなど甘みを引き出して使う野菜も、水に取らずにざるに上げて塩を振ります。


魚介類の下ごしらえ

魚介類の下ごしらえは、生臭みを消し、下味をつけてうまみを引き出すとともに、殺菌効果もかねています。

●酢洗い
魚介類に酢を振りかけて殺菌すると同時に、合わせ酢をなじみやすくします。

●酒いり
貝類やイカ、エビなどを少量の酒でいりつけ、うまみを逃さないようにする方法です。



背の青い魚の酢じめ

アジ、サバは塩や酢で身をしめると生臭さが取れ、さっぱりします。酢のものやカラシ酢みそあえに、よく合います。
●塩を振る
三枚におろした魚の両面にたっぷりの塩を振り、しばらくおいて身をしめます。(アジ約1時間・サバ4~6時間)
●酢を回しかける
塩を洗い流して水気をふき取り、コンブの間にはさんで三杯酢を回しかけます。

●重石をする
レンガ1個くらいの重石をのせ、しばらく漬け込みます。(アジ10~20分・サバ約1時間)

●腹骨をすき取る
酢じめにした魚は腹骨をすき取ります。包丁を寝かせてすくうように。

●小骨を取る
血合いの部分の小骨を、身を指で押さえながら頭のほうに向けて骨抜きで引き抜きます。

●薄皮をむく
皮をつまみ、身を押さえながら頭から尾のほうに向けてむきます。


小さい魚や白身魚の酢じめ

身の薄い小さい魚は直接塩を振ると塩味がつきすぎてしまうため、たて塩にくぐらせます。キスやタイなどの白身魚は、昆布じめにしたのち酢洗いしてぬめりを取ります。

●たて塩にくぐらせる
イワシやキスはたて塩(水1カップに対して塩大さじ3の割合の塩水)にくぐらせ身をしめます。

●イワシは酢じめにする
イワシは皮と皮を合わせて並べ、三杯酢に漬け込み、途中で裏返しします。

●キスは昆布じめにする
キスはコンブではさみ、30~40分おいて身をしめたのち酢洗いします。

 

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