☛ 和え物料理のコツ  Ⅳ              スーパーマーケット料理知識 

和え物料理 Ⅳ 調味料


調味料
二杯酢
砂糖を使わない合わせ酢です。
カニ、タコ、背の青い魚のしめものなど、魚介類や海草類の酢のものに向いています。
甘みが少なくさっぱりしているので、酒の肴にも最適です。
◆材料 酢:1/2カップ、しょうゆ:大さじ2、みりん:小さじ2
器にすべての材料を入れよく混ぜ合わせます。

三杯酢
どんな素材にも向く基本の合わせ酢です。そのまま使うだけでなく、ショウガの絞り汁や練りカラシ、おろしワサビをプラスして風味をつけるなど、さまざまなバリエーションが可能。
酢のもの以外にも、魚の酢じめなどに広く使われます。
◆材料 酢:1/2カップ、砂糖:大さじ1/2、塩・薄口しょうゆ:各小さじ1/2
器にすべての材料を入れよく混ぜ合わせます。

甘酢
甘みが強く、野菜の酢のものに適しています。焼き魚やすしにレンコンやショウガの甘酢漬けを添えるように、甘酢の酢のものは、料理のあしらいに使っても効果的。
◆材料 酢:1/2カップ、砂糖:大さじ2、みりん:小さじ1/2
器にすべての材料を入れよく混ぜ合わせます。

土佐酢
三杯酢に削りガツオのうまみと、コクのあるみりんの風味をプラスした合わせ酢です。三杯酢と同じように幅広い素材に向きますが、特に味の淡泊な白身魚、エビ、野菜などによく合います。
◆材料 三杯酢:1/2カップ、みりん:大さじ1、削りガツオ:3g(1/2カップ)
材料を鍋に入れて弱火でひと煮立ちさせ、ふきんでこして冷まします。

黄身酢
土佐酢を煮立てた中に、同量の水で溶いたクズ粉(またはカタクリ粉)を加えてとろみをつけたものを吉野酢といいます。これに卵の黄身を加えたものが黄身酢。魚介類の酢のものに適しています。
◆材料 土佐酢:1/2カップ、クズ粉(またはカタクリ粉):小さじ1と1/2、卵黄:1個分
卵黄を溶いた中に熱い吉野酢を少しずつ加え、手早く混ぜ合わせて冷まします。

中華酢
ゴマ油の香りとトウバンジャンの辛味をきかせた中華風の合わせ酢です。キクラゲ、春雨、ザーサイ、焼き豚などの中華素材のほか、イカやハム、モヤシなどに向きます。
◆材料 酢・しょうゆ:各大さじ2、砂糖:大さじ1、ゴマ油:小さじ1/2、ブイヨン(またはだし汁):小さじ1、トウバンジャン:小さじ1
ゴマ油とトウバンジャンを合わせてから、残りの材料を加えてよく混ぜ合わせます。

ゴマじょうゆ
ゴマの香ばしさとしょうゆの味が、野菜の淡泊なうまみを引き立てます。ゴマは厚手の鍋に入れて弱火でいり、熱いうちに乾いたすり鉢、すりこ木ですって使います。サヤインゲンやホウレン草のあえものに。
◆材料 白ゴマ:大さじ3、砂糖:大さじ1と1/2、しょうゆ:大さじ1と1/2~2
すり鉢でゴマをすって砂糖、しょうゆを加え、さらにすり混ぜます。

カラシじょうゆ
これに酢をプラスすればカラシ酢じょうゆ。いずれもピリッとした辛味が、歯切れよくゆでた青菜やモヤシのあえものに適しています。
◆材料 練りガラシ:小さじ1/2、しょうゆ:大さじ2
練りカラシにしょうゆを少しずつ加え、スプーンなどでカラシをなめらかにのばします。 
    
梅肉あえ
梅干しの種を除き、果肉だけを裏ごししたもの、または果肉を包丁で細かく刻んでたたき、なめらかにしたものを使います。色鮮やかなあえ衣なので、白身魚、イカ、レンコン、長イモ、ユリ根など色の白い素材と合わせると効果的です。
◆材料 梅干し:4個、酒:小さじ1/2、砂糖:大さじ1、しょうゆ:大さじ1/2、みりん:小さじ1
 梅肉を包丁で刻んでなめらかにし、酒、砂糖、しょうゆ、みりんを加えてよく混ぜ合わせます。
    
酢みそ
みそのうまみをベースに、ほのかな甘みと酸味を加えたあえ衣です。魚介類、ワカメ、ネギ類のあえものに向きます。普通は白みそを使いますが、イワシなどには甘口の赤みそもよく合います。
◆材料 赤みそ(甘口):60g、砂糖:大さじ1、酢:大さじ2~2と1/2
 みそと砂糖をすり鉢ですり混ぜ、酢を加えながらなめらかにすりのばし、かたさを調節します。
    
カラシ酢みそ
ほどよい酸味と辛味が、魚介類や肉類によく合います。素材にからめる場合、上からかける場合、別に添える場合など、用途によって酢の量を加減し、みそのかたさを調節します。
◆材料 白みそ(甘口):60g、練りガラシ:小さじ2、砂糖:大さじ1、酢:大さじ2~4
みそ、カラシ、砂糖をすり鉢でよくすり混ぜ、酢を加えながらかたさを調節します。

白あえ
木綿豆腐、白みそ、白ゴマで作るヘルシーなあえ衣です。豆腐はふきんに包み、皿2枚ほどの重石をのせてしばらくおき、しっかりと水気をきります。ゴマは油が出るまでよくすくって使います。素材は野菜、ヒジキ、柿などがよく合います。
◆材料 木綿豆腐:100g、白みそ:40g、白ゴマ:大さじ2、砂糖・みりん:各小さじ2
すったゴマに水気をきった豆腐、みそを入れてすり混ぜ、調味料を加えてよく混ぜ合わせます。
 

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