☛ サラダ料理のコツ  Ⅲ      スーパーマーケット料理知識 

サラダ料理のコツ  Ⅲ 


ボリュームサラダ

 魚介類はワイン蒸しにしたり、香味野菜や調味料を加えた熱湯で下ゆでして風味を出します。牛肉やトリ肉、ハムなどはうまみを野菜に移す工夫を。

●魚は塩や酢でしめる
 魚はマリネにしたり、塩や酢でしめてから使うのが一般的です。

●イカ、エビはワインで蒸す
イカ、エビ、貝類などはワインで蒸しゆでにします。冷凍ものも風味がよくなります。

●焼き魚は熱いうちにほぐす
 焼き魚をサラダに使う場合は、焼きたての身のやわらかいうちに身をほぐして冷まします。

●トリ肉は手で細かくさく
下ゆでまちはワイン蒸しにして中まで火をとおし、冷まして食べやすいよう手で細かくさきます。

●牛肉はさっと火をとおす
 火をとおしすぎると肉の繊維がかたくなり、パサついて味が落ちます。

●ベーコンは弱火で
弱火でじっくり炒めると、余分な脂が出てカリカリになります。ホウレン草、レタスなどと合わせて。
 
 
フルーツサラダ

 果物は皮をむいたり切ったりすると、酸化して色が悪くなるものがあるので注意します。

●レモンの絞り汁をかける
 リンゴ、バナナなど変色する果物にレモンの絞り汁をかけます。リンゴは塩水にくぐらせても。

●グレープフルーツなどは果肉を取り出す
皮と薄皮をむき、袋に切りめを入れて果肉を取り出します。

●洋酒で香りをつける
ブランデーやグランマニエなどの洋酒で香りをつけると、風味がよくなります。

●ドライフルーツは戻して使う
レーズンや干しアンズはぬるま湯につけるか赤ワインでひとゆでし、やわらかく戻して使います。

●ステンレスの包丁を使う
パパイヤなど金気を嫌う果物はステンレス製の包丁で。はがねの包丁で切ると切り口の色が悪くなります。

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