☛ お米 

商品知絵 
スーパーマン
日本人はみんな、やっぱりお米が大好き!
今は、色んなおいしいお米が開発されそれぞれ特徴があります。
お米の知識を持つことも、料理の基本となります。


✪ 白米とは?
玄米から糠(ぬか)および胚芽(はいが)を取り除いた状態のもの。日本人の食生活において最も親しみのあるお米です。玄米から糠を削り落として白米にする作業を精米と呼びます。白米 = 稲の実の胚乳(はいにゅう)と言える。

✪ 玄米とは?
稲の果実である籾(もみ)から籾殻(もみがら)を取り除いた状態のもの。精米する前のお米。
白米と比べるとビタミン・ミネラル・食物繊維を豊富に含んでいるため栄養面で優れている。

✪ 無洗米とは?
精米したお米にもまだ「肌糠(はだぬか)」と呼ばれる粘りけのある糠が残ってる。無洗米はこの肌糠を精米の段階で特別な方法を使って取り除いたお米のこと。炊く前にお米を水で洗い、とぐ必要がない。
炊く時はの水加減は普通のお米よりも多めにするが、炊飯器には無洗米用の目盛りが付いているものもある。

✪ 新米と古米
新米は通常、秋(9月~10月頃)から12月31日までに刈り入れされて精米され米を指し、翌年の春頃まで店頭に並ぶ。ただし、国の食糧管理制度での“米穀年度”は、11月1日~翌年10月31日となっているので、10月31日以前に収穫されたものは、11月1日以降は「古米」となる。
最近では、氷温貯蔵も登場するなど米の保管技術が進み、正しく管理されたものは1年以上経ってもおいしく食べられるので、新米・古米の区別にそれほどこだわる必要はないと言われている。
新米の特徴としては、古米に比べ、色の白さが際立ち、やわらかく粘りがあり、香りも豊か。

✪ ブランド米とブレンド米
ブランド米は、「コシヒカリ」「ひちめぼれ」といった一つの銘柄だけを袋詰めにしたお米。
ブランド米は、味、品質、価格を一定に保つために、複数の品種や産地のお米をブレンドしたもので、一年を通して美味しいお米が食べられるように工夫されたお米。

✪ 日本のお米の歴史
お米(稲作技術)は、少なくとも3000年以上前に中国から日本へ伝わり長い年月の中で改良されてきた。
今では300種類を超えるお米の品種が栽培されているが、そのもととなるのは、すべて明治時代に生まれた日本のお米の代表品種となる「旭」と「亀の尾」となる。人気のコシヒカリは、「旭」と「亀の尾」をもとにして生まれたもので、「ひとめぼれ」「あきたこまち」はコシヒカリの子供にあたり、「きらら397」はずっと先のひ孫といった存在になる。
以前は人気が高かったササニシキは、病気に弱いというデメリットがあり、現在では、生産量が極端に少なくなっている。

 【収穫量ベスト10】      【品種別作付比率】(平成23年度)
お米産地

☗農林水産省HP「平成24年産収穫量」 より   ☗(社)米穀安定供給確保支援機構HPより

お米産地品種
【 品種別作付状況
 と 主な品種の特徴 】


① コシヒカリ
粘り、ツヤ、モチモチした食味で人気が高く、味、香り、粘りともおいし いお米の代表として最も食べられている。

② ひとめぼれ
コシヒカリから生まれた品種。
味だけでなく粒の見た目も良く粘りの強いお米。冷めてもおいしいのが特長で高い人気を誇る。

③ ヒノヒカリ
九州を中心に中国・四国・近畿地方など西日本で広く栽培されている宮崎県生まれの品種。
味・つや・香りが良く年間を通して安定した品質を保ちやすい。

④ あきたこまち
秋田県オリジナルの品種を目指して開発されたお米。その特長はモチモチとした食感。水分が多くもち米のように粘りがあっておにぎりなどにも最適。

⑤ キヌヒカリ
関東や近畿で広く栽培されている品種。コシヒカリと比べて粘りが弱く、さっぱりとした口当たりのお米。

⑥ ななつぼし
北海道で開発されたつや、粘り、甘みのバランスの良いお米。きらら397の後継品種として登場。

⑦ はえぬき
山形県のオリジナル品種として開発された弾力感があるバランスの良いお米。食味はコシヒカリと並ぶ。


炊飯器
【 おいしいごはんの炊き方と保存方法 】

❶ 洗米は、短時間(4~5分間)でサッサと研ぐ(とぐ)のが鉄則
※ もむように研ぐのは昔の話、洗い過ぎはお米を傷め、風味を落とす。
お米を洗うのは、表面についたヌカやゴミ、ホコリを落とすためです。現在は精米技術が進歩し、昔に比べお米にあまりヌカなどがついていません。以下の要領でとぎましょう。
お米をとぐ時間の目安は、4~5分です。

❷ 炊く前に必ず浸水させる
炊飯器のお釜へ移して、30分~1時間浸水させます。
※ すぐに炊くと芯の残ったご飯になりやすく、ふっくら感が出なくなる。

❸ 蒸らし終わるとすぐにほぐす。
現在家庭で使用されている炊飯器のほとんどは、蒸らしが終了してからスイッチが切れるようになっていいます。(蒸らしによりごはんの芯まで水分が浸透し、ふっくら仕上がります)
蒸らしが終わるとすぐにほぐすことによって余分な水分を飛ばし、歯ごたえを作る。
蒸らし過ぎると水っぽいごはんになる。

❹ ご飯の保存で風味を落とさないのは、冷凍 > 冷蔵 > 保温
特に炊飯ジャーで6時間以上保温しておくのは、もう一度ご飯を炊くのと同じくらい電気代がかかり、しかも5時間を超えると味が落ち、ツヤがなくなり、黄ばんでくる。
一晩以上保存する場合は、容器に移し替えるかラップして、冷蔵保存する。2日間以上保存する場合は冷凍保存する。
ごはんは、熱いうちに一食ずつラップすると、水分が蒸発せず、解凍してもパリパリにならない。
➡ 解凍は、凍っている状態に霧吹きを掛けて、レンジで行う。

お米とぎ
【 お米のとぎ方のポイント 】

   
① まずすばやくお米を洗い流す。
➡ ボールに入れた米全体が水に浸るまで水を入れ、軽くすすいで、素早くとぎ汁を捨てる。(1~2回)
  ※ お米がぬかや汚れを吸収しないようにすばやくやることがポイント

② お米を研いですすぐ(以下を2回繰り返す)
水を捨て指を立て小さな円を描きながら米粒同士をこすり合わせるように研いだ後、すすぐ
※ あまり力をいれないで摩擦でお米を研磨するようにこすり合わせる。
  10~30回程度
  すすぎは たっぷりの水で素早く2回行う。
  力を入れ過ぎると米が割れたり、ヒビが入ったりする。
  また、ザルに入れて洗ったり、
  泡立て器で洗うのも米が割れるので避けること。


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