☛ いかと大根の煮物              スーパーマーケット料理レシピ 

いかと大根の煮物              
スーパーマーケット料理レシピ


■ 材料・関連商品 ・・・(4人前)
   スルメイカ2杯、大根400g(4切れ)、絹サヤ12枚
【煮汁】
  ダシ汁500cc、酒100cc、砂糖50g、濃口しょう油80cc、花かつお ひとつかみ
【下処理】 塩 適量、米 適量

■ 調理のポイント ・・・
【大根の下処理】
(1)大根を2.5cm幅の輪切りにする。大根は煮物に最適な甘みの強い真ん中の部分を使う。
(2)輪切りにしたら、大根の皮をむく。表面の近くは固いので、皮は厚めにむいておく。
   ★皮をむいたら面取りをする。こうすることで、煮崩れを防ぐことができる。
(3)片面にだけ×印の切り込みをつけ、隠し包丁を入れておく。
   ★隠し包丁を入れることで、火が通りやすくなり、アクや臭みも抜けやすくなる。
(4)隠し包丁を入れた面を下にして、大根を水から下湯がきをする。
   ★この時、米を適量加えることで、アク抜きや色を白くすることができる。(米のとぎ汁でも代用可)
(5)米を入れたら約25分、竹串が通るくらいになるまで湯がく。
(6)下湯がきをしたらお湯を切り、約5分、水にさらしておく。こうすることで、アクや辛みを抜くことができる。
   ★水にさらすことで、アクや辛みを抜くことができる。

【イカの下処理】
(7)イカは、内臓と軟骨を取り除いたら、水でしっかり洗う。
   ★イカの皮にはうま味が多いので、必ず皮付きのまま使う。
(8)胴体の端は、堅いので切り落とし、胴体を少し太めの輪切りにして、硬いヒレには切り込みを入れておく。
(9)足は先端を切り落とし、1本ずつになるように切り分ける。また、食感を良くするためイボを取り除いておく。
(10)イカをサッと湯通しして、さらに氷水の中で丁寧に汚れを落とす。
   ★こうすることで、イカの臭みや汚れを取り除くことができる。
(11)絹サヤは筋を取ったら、塩を振って約20分置く。その後、サッとゆでて氷水に落としてから、引き上げてよく水分を切る。こうすることで、色が鮮やかに仕上がる。
   ★こうすることで、色が鮮やかに仕上がり、盛り付けの際見栄えが良くなる。

【具材を炊く】
(12)お湯にダシの素(市販)を入れダシ汁を作り、沸いてきたら、酒(100cc)、砂糖(50cc)、濃口しょう油(80cc)を加える。
(13)味付けして煮汁が沸騰してきたところでイカを入れ、再度沸騰したら一旦引き上げる。
   ★煮汁でサッと煮て取り出すことで、イカがやわらかく仕上がる。
(14)大根を入れ、紙の落としぶたをして約20分中火で炊いていく。
   ★この時、花かつおを紙の落しぶたの上に散らし、沸騰しないようにじっくりと火にかける。
こうすることで、花かつおのうま味を出すことができる。
(15)約20分後、落としぶたと花かつおを一緒に取り出す。
(16)そこへイカを加え、紙の落としぶたをしたら、火を止めて自然に冷ましておく。
   ★自然に冷ます事で、味がよく染み込む。
(17)冷めたらお皿に盛り付け、絹サヤを散らせば完成。

■ POPのポイント ・・・
  和食煮物の定番 イカと大根の煮物はどなたにも良く合います。

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