☛ 衛生管理の徹底                 ・・・安心できる水産物をご提供するために 

魚屋

私たちが提供する商品はお客様の“命”に直結する。
各社で決められた温度・鮮度・衛生管理を徹底しよう!


水産物は、最も品質劣化、腐敗の速い商品群です。また、生で食べる刺身の商品もあり、水産部門は食中毒発生の危険性が一番高い部門とも言えます。

食中毒の発生により、長期間に渡り築き上げたお客様との信頼関係を一瞬にして失うことになります。

【水産部門で特に注意すべき食中毒の原因菌】

❶ ノロウィルス

 ■ 年間で一番発生件数の多い食中毒となっている。

 ■ 冬場に発生する食中毒12月~2月にピークを迎える。

 ■ 特にカキなどの二枚貝の生食に十分注意すること。  

 

潜伏場所

 
  ヒトの腸管内やカキ等の貝類内

原因食品

 
  カキ等の貝類、
  調理従事者を介して二次汚染された惣菜や果物等。

特 徴 


◇ ヒトの腸内のみで増殖する。少量で感染し、
     発症率が高い。
◇ 長期間にわたる免疫が獲得できないため、
   繰り返し感染する。
◇  空気感染する場合もある。


潜伏期間

 
  24~ 48時間

症 状

   
   ◇ 吐き気・嘔吐・下痢・腹痛。
   ◇ ときには発熱、頭痛、筋肉痛を伴う。
   ◇ 症状は1 ~ 3日続く。

予防対策

 
   ◇ 下痢症状のある人は食品の取り扱いに従事しない。
   ◇ 手洗い ・ うがいを実施し、二次汚染を予防する。
   ◇ 貝類の生食を避け、中心部まで十分加熱処理したものを提供する。
   ◇ 環境が汚染されたら、殺菌剤による清浄化が必要。


  
❷  腸炎ビブリオ

■ 海産の魚介類に潜伏

■ 8~9月、短期間で急激に増殖するので注意が必要

■ 低温管理の徹底が予防のポイント

潜伏場所

  
   海産の魚介類など。

原因食品

 
    海産性の生鮮魚介類およびその加工品など。
    二次汚染された食品。  ( 主に塩分あるもの )

特 徴 


   好塩性で、塩分2 ~ 5%のところでよく発育するが
     真水には弱い。
   発育速度が速く、短時間で急激に増殖する。
     (8~9月に被害が多い)

潜伏期間

 
   8 ~ 24時間

症 状

 
    下痢・腹痛(特におなかの上の方)・吐き気・嘔吐など。
    発熱はほとんどなく、抗生物質投与などで 2 ~ 3日ぐらいで
      回復し、1週間でほぼ全快する。

予防対策

  
    低温管理を徹底する。    ( 以下ではほとんど増殖しない )
    丸魚はよく真水で洗い、できるだけ加熱調理して食べる。
 
   二次汚染の防止。
     (
特に水産物と他の食品の直接・間接的接触を避ける)


食中毒



手洗いの手順


ノロ1


ノロ2

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