☛  魚介類などの天ぷら           スーパーマーケット料理レシピ  

魚介類などの天ぷら           
スーパーマーケット料理レシピ


■ 材料・関連商品 ・・・(4人前)
  エビ 8尾、キス 4尾、シイタケ 4枚、オクラ4本、大葉 4枚、玉ネギ 1/2個
【かき揚げ】
 玉ネギ 1/2個、ニンジン40g、サツマイモ40g、ソラマメ4本、
【衣】
 薄力粉200cc、冷水200cc、卵黄小さじ1、・薄力粉(下粉用)適量、揚げ油 適量
【天つゆ】
 ダシ250cc、みりん50cc、淡口しょう油50cc

■ 調理のポイント ・・・、
 【材料の下処理】
(1)エビの殻をむき、背わたを取り除く。
(2)尻尾の先を斜めに切り、包丁で汚れをかき出す。
 ★汚れと一緒に水分も取れるので、揚げた時の油はねも防ぐことができる。
(3)腹側の5か所の筋に、包丁で切り込みを入れ、背中側からプチッと音がするまで、筋を押さえる。
 ★こうすることで、エビを真っ直ぐに揚げることができる。
(4)ボウルに塩水(海水ぐらいの濃度)を用意し、エビとキスを丁寧に洗う。
(5)水分を拭き取り、乾燥を防ぐために濡れた布をかぶせておく。
(6)玉ネギは半月切りにし、崩れないように爪楊枝を刺しておく。
(7)オクラは、ガクの硬い部分だけを削る。
(8)かき揚げは、ソラマメの硬い部分を包丁で切り取ったら、薄皮をめくる。
   残りの玉ネギ、ニンジン、サツマイモは細切りにしておく。
【衣を作る】
(9)薄力粉(200cc)と冷水(200cc)を、同じカサで計る。
(10)卵黄(小さじ1)を、冷水に加えて混ぜる。
(11)衣の材料を、揚げる直前まで冷蔵庫で冷やしておく。
 ★材料を冷やすことで、サクッとした衣に仕上がる。
【天つゆを作る】
(12)水(1L)に昆布(20g)を入れ、冷蔵庫で一晩つけた昆布だしを準備する。
(13)昆布だしを中弱火で5分炊いたら、そこへカツオ節(40g)を加え、アクを取りながら2〜3分炊く。
(14)濁らないよう、丁寧にザルでこす。
(15)鍋にみりんを沸かしたら、淡口(うすくち)しょう油、先程のダシを加え、ひと煮立ちさせる。
 ★天つゆは、ダシ(5):みりん(1):淡口(うすくち)しょう油(1)の割合で覚える。
【揚げる】
(16)ボウルに、冷やしておいた卵水を入れ、その上に薄力粉を加え、たたいてなじませる。
 ★混ぜると粘りが出てしまうので、たたいてなじませ、生粉を残しておく。
(17)下粉、衣の順につけて、こまめに揚げカスを取りながら、170度の油で揚げていく。
 ★揚げる順番は、青い野菜から揚げていく。
 ★衣が重くならないよう、下粉はしっかりはたく。
(18)揚がったら、一度油をよく切ってから、下の方だけ油につけ、振り直してから取り出す。
 ★こうすることで、油がしっかり切れてサクッと揚がる。
(19)油の温度を175度に上げ、エビとキスを揚げていく。
(20)かき揚げは、下粉を全体になじませたら、材料に絡むギリギリの量の衣を加えて混ぜる。
(21)薄く成形し、木べらから滑り落とし、箸で穴を開けて揚げる。
 ★火が通りやすいように、かき揚げは薄く成形する。
 ★早く火を通すため、箸で所々に穴を開ける。
【その他の野菜のポイント】
(1)シイタケは、十字に切り込みを入れておく。
 ★こうすることで、噛み切りやすくなる。
(2)大葉は、裏面だけに衣をつける。
 ★見栄えが良くなるので、衣は裏面だけにつける。 

■ POPのポイント ・・・
  みんなが大好きな天ぷらは油っこくないサクッと仕上がった揚げたて・・・
 

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