☛ 売場でよくある魚料理の質問 Ⅰ         (煮魚、焼き魚など) 


【 煮魚のポイント 】

❶ 煮汁の量 … 魚が隠れるかどうかの量

魚の味を楽しむために、魚の芯まで煮汁の味が滲みこんでしまい、うまみが
  煮汁に溶け出すことも避ける。

❷ 魚を入れるタイミング … 煮汁が沸騰してから入れる

魚のうま味を逃がさないため。水にから煮ると、うま味がなくなる。

❸ 落とし蓋をする    … キッチンぺ―パーで代用が可能

魚のいやな臭いを蒸発する水分とともに空中に飛ばすため。途中で煮汁を
   魚にかける。

※ 木製の落とし蓋がない場合、キッチンぺーパーを2枚重ねしてかぶせる。
     鍋がない場合、フライパンでも煮魚はできる。少ない煮汁で調理できるので、 効率的。

【 焼き魚のポイント 】 

❶ 焼く20分前に塩を振る … 精製塩より天然塩の方がまろやかになる

生臭さをとり、また水分を出して、焼いても崩れにくくなる。それ以上前に振ると
     うま味がなくなる。

❷ 焼く前に表面に染み出た水をキッチンペーパーで軽くふく
     … こんがり焼ける

 丸ごと一尾を焼く場合は、皮に×などの切り込みを入れる

火の通りがよくなり、均一に焼け、また食べる際も皮をはがしやすくなる。

  ※
 焼き網やグリルを使わず、煙を出さずに焼く方法として、フライパンを使う。

  クッキングシートを敷き、魚を乗せて、焼けてきたら蓋をして中火で5分、
      裏返して3分で焼ける。

  ※ 大きな魚を焼く場合、熱伝導のよい金串を刺すと、中心部まで確実に火が通る。

【 照り焼きのポイント(フライパン使用) 】

 ❶ 弱めの中火にかけて約50秒間温め、サラダ油を少々入れて全体に
  なじませる。

 ❷ 盛り付けで表になる側から弱めの中火で焼き、1~2分間したら
    フライ返しで裏返す。

 ❸ 照焼きは焦げやすいので最初にタレをつけずに火を通し、焼き色が
  つき始めたら
タレを塗る。
 
表面が乾いたらまた塗り、3回繰り返して 焼く。

【 ムニエルのポイント(フライパン使用) 】

 ❶ 塩コショウをして10分後、表面に出た水分をペーパータオルで
    取って小麦粉を振る。

 ❷ 弱めの中火でフライパンにバターとサラダオイルをひき、
     盛り付けで 表になる側から焼く。

 ❸ 好みの焦げ目がついたら裏も同様に焼く。
    焼いている時に魚をいじらないこと。


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