☛ 売場でよくある魚料理の質問 Ⅱ (鍋料理) 

【 鍋料理のポイント 】

❶ 鍋に入れる野菜について

  ① 臭みの少ない白身魚は、白菜などクセのない野菜の方が適する。

  ② 赤身系(ブリ等)のクセのある魚はセリやネギなど香りの強い
    香味野菜と合わせる。

❷ 下ごしらえ  可能であれば行う
  
  ※ 一手間かける事でおいしさが 格段に違ってくる。

  ① 魚介類 … 霜降りする 塩を入れた水を沸騰させ、魚の表面が白く
       なる程度にさっとゆでる。)

 ② 野菜類 … 煮えにくい野菜は下ゆでする。

❸ 鍋の煮かた

ダシの出る材料から煮て行く。(種類によって差異あり)

★❹ 火加減   ➽ 最重要ポイント鍋料理

    煮立った後は、すぐに火を弱くする。

   „煮立てたままにすると素材の味がなくなる。

   „煮立てないように、また急激に湯温が下がらない
  ように、
常に火加減に気をつける。

【 魚を使った主な鍋料理 】

種類

特徴

主な魚介類

寄せ鍋

ダシはかつお、昆布、キノコ、貝類などでとり、 味付けは、塩、醤油、酒、味噌(赤出し、白みそ)などが一般的。材料は、白菜や葱などの野菜類、厚揚げ、焼き豆腐、はんぺん、ちくわなどの練り製品に魚介類、肉類、キノコ類など、ほとんど何でも入れる。瀬戸内の「水軍鍋」など各地に特色ある鍋がある。

サケ、タラ、アンコウ

カレイ、カワハギ

キンメダイ、エビ、

ホタテ、ハマグリ、

ツミレ(スリ身)など

ちり鍋

ちり鍋とは、メインの具材に白身魚を使った鍋料理の総称。

その魚の名を取って、「タイちり」「フグちり」「タラちり」

基本的に煮汁に味付けはせず、取り皿でポン酢しょう油や

薬味と合わせて食べる。

魚以外で 鶏の場合は「水炊き」、豚の場合は「豚しゃぶ」など

フグ、タイ、タラ、ハモ、アコウダイ

カワハギ、コチ

ハタハタ、ホウボウなど

どて鍋

煮え立たせたダシに素材を数回くぐらせて加熱し、野菜、

豆腐・クズキリなどを煮込んだものと共に、タレにつけて

食べる。最近はブリのしゃぷしゃぶがよく店頭に並ぶ。

ブリ、ハモ、マダイ

メダイ、ヤリイカなど

ちげ鍋

韓国の鍋料理の一つ。牛や鶏でとったダシに、コチジャン、ナンプラーなどの調味料を加え、キムチや肉、魚介類、豆腐などを入れて煮込んだもの。

タラ、アンコウ、カキ、フグ、タチウオ

ホタテ、ガザミなど

 

■ハタハタのしょっつる鍋 … 秋田県の郷土料理。ダシに魚醤である
                                      しょっつるを加えた鍋。           


  ■クジラのはりはり鍋   … 
関西地方で食べる。クジラと水菜を材料に
                                     した鍋。
シャキシャキとした食感がおいしい。

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