☛ 売場でよくある魚料理の質問 Ⅲ        (煮魚で調味料を入れる順番) 

【 煮魚の基本 「 さ・し・す・せ・そ 」 ➡ 調味料を加える順番 】

① 砂糖は、親水性が高いので最初に入れないと味が染みにくい。

② 塩は、浸透圧で食材から水分を多く呼んでしまうので味を決める初期に使う。

③ 酢は、早い段階で入れてしまうと酸味が飛んでしまう 

④ しょう油は、風味を楽しむために仕上げに入れる。

⑤ みそは、加熱することで風味を損ねてしまうので仕上げに入れる。

種類

味覚上の効果

加工上の効果

見た目の効果

砂 糖

うまみを引き出す。こくを出す。

甘味をつける。香ばしさを出す。

水分を保持する。

照り・つやだし

旨みを出す。砂糖の甘味引き

立てる。味を引き締める。

臭みを取る。 ぬめりを取る。

あくを取る。 水分を出す。

野菜・果物の色止め

酸味をつける。

塩見をやわらかくする。

野菜のあく取り。殺菌作用。

魚の臭味とり、たんぱく質の凝固

変色防止、漂白作用、

素材の色を鮮やかにする。

しょうゆ

香り付け。

味の引き締め。

臭みを取る。水分を出す。

保存性を高める。

料理の色付け

み そ

深みを加え、こくを出す。

独特の風味をつける。

臭みを取る。水分を出す。

保存性を高める。

つやだし



 【 貝類のみそ汁は原則的には水から入れて煮る 】

水から入れることによって、ダシが濃厚になる。
 ただしハマグリの場合は、身が厚く、水から煮ても、貝にうま味が残る。

 一方、シジミやアサリは身が薄いため、水から煮ると身の中のうま味が
 出てしまい貝を食べる時の味がなくなる。

 シジミはダシを取る目的で身を食べないが、アサリは身を食べるので、
 好みによっては、お湯になってから入れる。

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