☛ 売場でよくある魚料理の質問 Ⅳ       (冷凍品の解凍方法) 

魚屋

【 冷凍品の解凍方法 】
家庭での冷凍品の解凍のポイントは、魚からドリップが
なるべく出ないようにすること。


うま味や栄養成分を含むドリップが流出すると味、風味が落ち、色も悪くなる。
特に、急速に解凍すると、細胞が壊れ、凍結部分が一気に溶けて、大量のドリップが流れ出る。
理想は、低温(冷蔵庫内)で、ゆっくり時間をかけて解凍し、半解凍で表面は柔らかく、シンは凍って
いる状態のまま調理することであるが、時間的な問題もあるので、状況に応じて選ぶ。

冷凍品解凍 ■ マグロ、カツオなど刺身用のサク
38~40℃の食塩水(濃度3%…1ℓの水に大さじ2程度)にサクを1分ほど浸してまず表面だけ溶かした後、ペーパータオルで表面の水気をふき取り、ペーパータオルで包んで冷蔵庫で1時間ほど自然解凍する。
* お湯が用意できなければ、水道水をそのまま使ってもよい。
* 半解凍(表面は柔らかく、中は少しシンが凍ってる状態)のまま調理するのがコツ。

■ シーフードミックス
常温の食塩水(濃度3%)に10~20分間浸けた後、1度流水で軽く洗って水切りをして使用する。
袋のまま流水解凍をすると魚の臭みが残ってしまい、料理に影響する。

■ イカ、エビ、貝類
理想は、キッチンぺーパーで包んで低温(冷蔵庫内)で、半日ほどかけて解凍する。時間的に余裕のない場合、袋のまま(トレイパックの場合袋に詰めかえて)、中の空気をできるだけ抜いて、中に水か入らないように流水で解凍し(15~20分)、解凍したらすぐにサッと水洗いする。自然解凍では、身質のうま味が流出する。

■ サケ、カレイ、ニシン、ワカサギなど
袋から出し、キッチンペーパーで包んで冷蔵庫内で時間をかけて自然解凍する。
* 半解凍(表面は柔らかく、中は少しシンが凍ってる状態)のまま調理するのがコツ。

■ ボイルされたカニ
キッチンペーパーで包んで冷冷蔵庫内で時間をかけて自然解凍し、完全に解けきらない状態で食べる。 急ぐときは蒸す。 

■ たらこ・明太子
冷蔵庫で自然解凍

■ 冷凍フライ
凍ったまま揚げる。(低めの温度がよい) 解凍するとうま味が衣に吸収される。
 電子レンジで解凍する場合のポイント
よく解凍ムラが出て、失敗が多い。全体を平均的に解凍するには、時間を短めにし、何回かに分けて様子を見ながら半解凍で止めるようにする。大きい魚の場合は向きや上下をかえたりしながら解凍する。


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