☛ 売場でよくある質問  生け〆 /野〆 /船凍品ほか 


【 塩鮭など辛すぎる場合の塩の抜き方 】 ⇒ 「呼び塩」「迎え塩」
薄い食塩水に浸けて塩を抜く。濃度1~1.5%程度(1ℓの水に大さじ1弱)で1~3、4時間(状況によって調整)。真水に浸けるとうま味が流れ出る。「呼び塩」「迎え塩」と言われ、カズノコの塩抜きで行う。

サンマ 薬味 【 付け合せや薬味の効能 】
魚の料理の付け合せや薬味には、味を引き立てるだけでなく、色んな効果がある。
日本食の伝統は、とても理にかなっていて健康効果がある。

■ 大根下し(サンマほか)
大根に含まれる酵素(ジアスターゼ)が魚肉を柔らかくして食感を良くし、また、消化を促進する。
さらに、その辛味が臭みを消し、殺菌効果もあり、焦げの発がん物質を体外へ排出する作用がある。

■ 梅干し(イワシほか)
梅干しに含まれるクエン酸が魚を柔らかくし、また、臭みを消す。さらに、殺菌効果も高い。

■ 薬味 … 穂ジソ、紅ダテ、ミョウガ、大根、シソ、ネギ、ワサビ、ショウガ、ニンニクなど
生臭さを消し、また、魚の脂っこさを緩和する。大根のツマには食欲増進、殺菌効果、ジンマシンの抑制効果、
ワサビ、ショウガ、ニンニクには抗菌効果、整腸効果がある。

生き締め 【 生け締め(〆)と野締め(〆) 】
魚を漁獲した後の処理方法を指す。魚介類の主要なうま味成分であるイノシン酸は、死後、魚の体内でできるが、そのイノシン酸の素となるATPという物質は、魚が疲労すると消費されてしまう。
つまり、魚を疲労させないように締めることが、魚のおいしさに直結することになる。

■ 生け締め(〆) ⇒ 鮮度、品質が良い
活魚を即死させた後、さらに血抜きをし、鮮度を保つ方法。長期間鮮度を保つことができ、また味も良くなる。
有名な関サバは、すべて生け締めして、他の産地のサバと一線を画している。 生け締めするためには、生きた魚を
即死させる必要があるため、養殖ものブリや一本釣りの関サバなどでしかできない。当然 鮮度がよくなる。

■ 野締め(〆)  
一方、野締めは網などの漁獲時にすでに自然死したもの、もしくは、漁獲後自然死したものを指すが、漁獲後
氷で凍死させる方法(氷締め)も野締めと言う場合もある。自然死に比べ鮮度は良くなるが、生け締めほどではない。

船上凍結 【 船凍品と陸凍品  】 ⇒ 船凍品の方が鮮度が良い
船凍品は、獲った魚介類をその船上で凍結したもので、陸凍品は、港に持ち帰り、陸上で凍結したもの。
魚介類の鮮度は、漁獲後どれだけ早く冷凍できるかで大きな差が出る。一方漁船は、漁獲後すぐに港に
戻ることはなく漁獲後、最低でも数日間は船上に保管することになる。そこで、その船上で冷凍して、
保管できれば、鮮度、品質が保たれることになる。つまり船凍品の方が、陸凍品より鮮度の良いものになる。

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