☛ 干物(ひもの) 

魚屋

【 干物 】
魚介類は干すことで水分が減り、保存性が高まり、
うま味が凝縮される。
表面にできた膜が内部の水分とうま味
ひものを閉じ込め、
干物特有のジューシーな味わいとなる。

さらに、干す際につける塩の効果で細胞間の遊離水が吸い出され、水分と 共に魚の生臭さが抜け、魚のうま味が引き立てられ、生とは違ったおいしさとなる。
 【 主な干物 】 

塩干し

塩漬けにしたものを干したもの

アジ、サバ、ホッケ、キンメダイ、

エボダイ、アマダイ、サワラ、イカなど

味醂(ミリン)干し

[調味干し]

みりん、醤油、砂糖、塩を混ぜた調味液の中に、開いた魚をつけて味付けし、乾燥させたもの

アジ、サバ、イワシ、サンマ、

フグ、くさやなど

丸干し

小型の魚をそのままの形で干した

イワシ、アジ、サンマ、カマス、

カレイ、チリメンジャコなど

灰干し

灰の中に空気と水分を通すセロファンに包んだ魚を入れることで、空気と紫外線に極力触れないまま乾燥させたもの。鮮度が高い干物ができる。

アジ、サバ、ホッケ、キンメダイ、エボダイ、アマダイ、サワラ、イカなど

■ 干物製造上の乾燥方法

灰干し以外は空気中で干すが、一般的な方法は、「冷風乾燥法」と言われる外気
  温より
冷却除湿した空気を(温度15℃~35℃湿度20%前後)空気を室内で循環させて
  水分の蒸発させる方法。

「天日干し」の方が、うま味が凝縮し味は良いが、天候に左右され品質が安定しないため、
   流通量は少ない

 家庭のフライパンでおいしく焼く方法(クッキングシート使用)

① フライパンを弱火で温める。

② 十分に温まったら、クッキングシートをのせ、干物をのせる。 (油をひく必要はない)

③ 中火~強火にして、皮に焦げ目がつき、身のほうが白くなったら裏返えす。

④ 身のほうにきつね色の焼き色がついたら焼きあがり。

※ 冷凍品の場合、解凍せずにそのまま焼いた方が筋繊維が切れず、うまく焼ける。

※ 皮から焼くこと ⇒ 皮がパリッと、身がふっくらとなる。

 くさやの干物  

伊豆諸島の特産品として知られる。新鮮な魚を「くさや液」と呼ばれる独特の風味を
  もつ発酵液に浸潤
させた後これを天日干しにした干物。ムロアジ、トビウオ、シイラ
  などを主な原料とするが、独特の強い
臭気があるため、通常臭いが漏れないよう真空
  パック・瓶詰めなどにして出荷される。
くさや液に含まれる“くさや菌”が魚を発酵させ、発酵
   食品として栄養価も高い。
臭いは強烈だが、やみつきになるおいしさと言われている


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