☛ しょう油 

■□商品知識しょうゆ絵 
スーパーマン
万能調味料ですが、料理、食べ方により各種使いこなすことが食卓の 豊かを実現! 

丸大豆、生醤油など風味高い、特色ある“しょうゆ”がさらに 料理をおいしくする。
  

 


しょうゆの原料は、「大豆」、「小麦」、「塩」
          しょう油の原料

まず、これを麹(こうじ)菌で発酵・熟成させ、しょうゆ麹を作り、
さらに食塩水を加えて諸味(もろみ)を作る。
この諸味(もろみ)を絞ったものが生しょう油となる。
これを加熱殺菌すると、しょう油となる。
みそと同じ大豆を主原料とした発酵食品であるが、加熱することより
みそに比べ保存性が高い。
しょう油は、JASで製造方法、
原料、特徴などから、以下の5種類に分類される。
濃口しょうゆが主流で、濃口を省略して、「しょうゆ」「特選しょうゆ」
などとなっている。


【 JASのしょう油の分類と特徴 】
■□商品知識 濃い口


【 商品の表示について 】

しょう油2

名称未設定-2
【 しょう油の効用と料理に使う目的 】 

殺菌効果… 塩分と酸で食品の日持ちをよくする
   しょう油には、塩分と有機酸が含まれているため、
  大腸菌などの増殖を止めたり、死滅させる効果がある。

消臭効果 … 肉や魚の生臭みを消す
   しょう油の中のアミノ酸の一種、メチオニンが変化した
  メチオノールという物質に消臭効果があるため。

加熱効果 … 食欲をそそる香ばしさ
  しょう油と砂糖やみりんを合わせて加熱すると、食欲を
そそる香りと美しい照りが生まれる。蒲焼き、焼き鳥など

対比効果 … 甘みを一層ひきたてる
  例えば甘い煮豆の仕上げに少量のしょうゆを加えると、
甘味がひきたつ。

相乗効果 … だしにしょうゆを入れると味が引き立つ
  しょうゆの中のグルタミン酸と、かつお節の中の
 イノシン酸が働き合うと、深いうま味が作り出される。

抑制効果 … 塩味を和らげる
  塩しゃけや、漬物にしょうゆをかけると、塩味がやわらぐ。
 香味成分や乳酸などが塩味をやわらげるため。

 料理に使う目的   ⇒  ❶ 味付け   ❷ 香り   ❸ かくし味


【  料理をおいしくするしょうゆの使い方(ヒント)  】 

  ⇒ 用途に合わせ「濃口しょう油」と「淡口しょう油」を使い分ける。

◆ 濃口しょうゆ
  香ばしい香り、強いしょう油味、うま味が持ち味。
  通常の料理は、濃口しょう油を使う。
  特に、匂いの強い魚や肉には濃口しょう油が必要で、
  照り焼きも必ず濃口にする。
  卓上のかけしょう油も濃口しょう油が適している。

◆ 淡口しょうゆ
  “ うすくち ”と読む。
   食塩濃度が少し高いため、少量でだし風味と塩味を
   上手に生かすことができる。
   だしと合わせて控えめに使用し、低塩でだしのきいた
   料理に仕上げることができる。
   野菜の炊き合わせや含め煮など、素材の色や味を
   生かして仕上げたい時や、お吸い物のようにあまり色を
   付けたくない料理に使う。

【 しょう油の香りを活かすために、後から入れる。  】

グツグツ煮つめてしまったら香りは飛んでしまうため、しょう油は
必ず後から入れるのがコツ。
はじめからしょう油で煮る料理は、仕上げにもう一度しょう油を加える。
煮しめる形のものには、火をとめる 直前に少ししょう油を補うと、
煮物に香りが移って、風味のよい
料理に仕上がる。炒めものにも仕上がりにしょう油を2~3滴落とすと、
一段と香りがよくなる。

【 生しょう油や卵かけ専用しょう油ほか
  バラエィ豊かな  しょう油で風味を 楽しむ 】 


用途に合わせ様ざまなしょう油が発売されている。
普段使っていないしょう油も、サイズの小さい商品で味を試してみることを
お奨めする。いつもと同じ料理の味が格段によくなったり、
また、新しい味を発見したり、メニューのレパートリーが増えたり、
家庭での料理、食事の楽しさが広がる。

【 開栓前は冷暗所、開栓後は冷蔵庫、
        1カ月を目安に使い切る。】


しょうゆは、腐敗しにくいが、時間の経過とともに色が濃くなり、
風味もおちてしまう。そのため、直射日光を避け、できるだけ
涼しいところに保存する。空気に触れることで酸化が進み、
品質が落ちてしまう


【 醤油の品質保持期間 】

種類

容器

開栓前

開栓後

濃口しょう油

プラスチックボトル

18ヶ月

1ヶ月

ガラスびん・缶

24ヶ月

淡口しょう油

プラスチックボトル

冷暗所

ガラスびん・缶

12ヶ月

めんつゆ(希釈用)

プラスチックボトル・紙容器

12ヶ月

ガラスびん・缶

24ヶ月

2~3週間(2倍率)

1~2ヶ月(3倍率)

 

 【 醤油の豆知識 】


✪ 丸大豆しょう油の特徴 
通常のしょう油は、大豆から油を取り除いているが、丸大豆
しょう油は、大豆を丸のまま使用し、油を取り除いていないため、
大豆の油脂成分が 醸造中にグリセリンなどに分解され
「まろやかさ」、「深いうま味」が 特徴のしょう油となっている。
「色・味・香り」のパランスが良く、どんな料理も引き立てる。

✪ 生しょう油(きじょうゆ)の特徴
熱処理(火入れ)をしていないので、もろみ特有の香りが失わ
れず、そのまま残っているのが特徴。
火香と呼ばれるしょう油の特徴的な香りが弱くなり、素材の
風味をより楽しむことができる。
また、加熱調理した時にも通常のしょう油に比べ、香りが
保持されており、甘く香ばしい風味が出る。

✪「減塩しょう油」と「うす塩しょう油」の違い
「減塩しょう油」は厚生労働省「特別用途食品」として指定
されており塩分は通常のしょう油の50%以下(9%)、
「うす塩しょう油」は80%以下(13%)となっている。
「減塩しょう油」は高血圧、妊娠中毒毒症など
で減塩食を必要としている人向けのしょう油で
「うす塩醤油」は成人病予防をに適した醤油となっている。

✪ だし入りしょう油
しょう油にあらかじめかつお節、昆布などのうま味成分を
合わせた簡便な調味料。
だししょう油は、昆布しょう油、土佐しょう油などの名称で
商品化され、つけ・かけ用から調理用まで幅広く使われている。

✪ つゆ類
しょう油にあらかじめかつお節、昆布などのうま味成分を合わせた
簡便な調味料。
だししょう油は、昆布しょうゆ、土佐しょう油などの名称で商品化
され、つけ・かけ用から調理用まで幅広く使われている。

✪ ポン酢しょう油
しょう油と醸造酢をあわせたものから、だいだい、すだち、
かぼすなど香りの高い柑橘類の果汁を加えたもの、さらに
だしのうま味をきかせたものまで、 幅広く作られていいる。

✪ 魚醤(ぎょしょう)
魚醤(ぎょしょう)は、魚類または他の魚介類を発酵、熟成させた
調味料。
魚醤油(うおしょう油)、 塩魚汁(しょっつる)とも呼ばれる。
タイのナンプラーも 小魚を発酵させた上澄み液を熟成させて作る。


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