☛ みそ(味噌)  

味噌タイトル
 
スーパーマン栄養満点で、健康によい“みそ”は、種類豊富で、
料理に深みをあたえる。
地域特性に合ったもの、色んな料理への使い方を提案し、
楽しい食事を演出  

  

 

みその原料は、「大豆」、「米」又は「大麦」、「塩」。
これを麹菌により、発酵・熟成させて作る。
みそ製品は発酵食品であり、酵母などが生きていると再発酵が進み、
容器が破裂することがある。
このため加熱するか、アルコールを添加するなどするが、このような
処理を しない製品には「生」「無添加」などと表示されている。
また、熟成期間が一年くらいあり「天然醸造」と表示している製品も
ある。
みそはJASの分類では、大豆以外の原料となる穀物のこうじの
種類に よって以下の4つに分類される。
流通量は、米みそ 約80%、麦みそ約10%、豆みそ約6%、
調合みそ約10%前後となっている。
さらに、甘口、辛口といった味や赤みそ、白みそといった色でも分類
される。

【 みその分類(JAS)と特徴  】

米みそ

大豆を主原料に、米こうじを加えて、発酵・熟成させたもの。 

全国的に一番多く生産されている。 その産地の地方名をつけられて売られているものがほとんどである。色によって白みそ・淡色みそ・赤みそ に、味によって甘みそ・甘口みそ・辛口みそに分けられる。

白い甘みそは関西に、淡色系の辛みそは関信越を中心に赤の辛みそは東北を

中心に、それぞれ消費されている。

麦みそ

 (田舎みそ)

大豆を主原料に、麦こうじを加えて、発酵・熟成させたもの。

大麦に多く含まれている蛋白質などによって米みそと異なった独特の風味が特徴。

色も淡いものから赤いものまであり、味も西日本の甘口のものから、関東の

辛口のものまで種々のものがある。

豆みそ

大豆を主原料に、こうじ菌を加えて、発酵・熟成させたもの。

大豆の蛋白質がアミノ酸に分解されて、濃厚な うまみがある。現在では愛知、岐阜、三重の3県で主に生産されている。

これを加工した調合みそに赤だしみそなどがある。

 調合みそ

 (合わせみそ)

上記の各みそを混合したもの。または、その他のみそ。

上記の3種のものを混合したみそや、大豆の代わりに脱脂大豆を、米や大麦の

代わりにコーンなどの 他の原料を使用したものが全部包含されている



  【 みその種類と産地など 】

JAS分類

味や色による分類

塩分(%)

主な銘柄

主な産地

(味と香り)

米みそ

甘みそ

5~7

西京白みそ

讃岐味噌・府中味噌

近畿各府県と岡山、広島、山口、香川
(まろやか・軽い甘い香り)

5~7

江戸甘みそ

東京
(濃厚な甘味・香ばしい甘い香り)

甘口みそ

淡色

7~12

相白みそ

中甘みそ

静岡、九州
(サッパリとした甘味と辛味・さわやかな香り)

11~13

御膳みそ

徳島、その他
(のびのある甘味とうま味・落ち着いた発酵の香り)

辛口みそ

淡色

11~13

信州みそ

関東甲信越、北陸その他全国的に分布

(サッパリしたうま味と調和した辛味・さわやかな香り)

11~13

仙台・津軽・秋田・佐渡・越後

・加賀・北海道味噌など

関東甲信越、東北、北海道、その他全国各地

(濃厚なうま味と調和した辛味・発酵した深い香り)

麦みそ

田舎みそ)

甘口みそ

淡色系

9~11

九州、四国、中国地方

(甘味とうま味の調和した味・淡い麦味噌特有の香り)

辛口みそ

赤系

9~11

九州、四国、中国、関東地方

(甘味とうま味の調和した味・濃い麦味噌特有の香り)

豆ぬそ

 

 

10~12

八丁みそ

名古屋味噌

中京地方(愛知、三重、岐阜)
(濃厚なうま味とやや渋み・豆味噌特有の香り)

調合みそ

 

 

赤だしみそなど

愛知・福岡





   空白


みそ2                                                              

【 みその保存方法 】


開封後はできるだけ空気に触れないようにして、冷蔵庫で保存>発酵食品である味噌は保存中に、色や風味が変わってきますが、品質に<大きな問題はなく食べられます。色が変わったら、他の味噌と混ぜて合わせ味噌として使うとよい。
袋ものの場合は、できるだけ空気を抜き、口をしっかりとしめること。そして冷蔵庫で保存する。

【 みその味、好みと販売上のポイント 】

みその味は、用いられる麹の種類と、大豆と麹の割合、および塩分量によって微妙に違ってくる。
一般に、みそ汁に用いる辛みそと呼ばれるものは塩分12%後のみそで、麹の使用量が大豆よりやや少ないのが特徴。
米みそで赤みその系統に当たる仙台みそや、色の淡い辛みその代表である信州みそなどが該当する。
麦みその中でも、主として関東北部で造られるものは辛口みそである。
一般に寒い地方では、主としてみそ汁用のやや塩分量の多い辛口みそが多く造られる。
豆みそも、どちらかといえば辛口みそである。
一方、甘みそと分類されるみそは塩分が6%前後のものが多く、
麹を多く使用する。代表的なのは、関西地方で多く造られている米の白みそである。
九州地方を中心として造られる甘口の麦みそは塩分が10%前後で、麹が大豆量よりも多く、2倍以上のものも市場にはたくさんある。塩分が多く熟成期間の長い辛みそはうま味が濃厚で、良く熟成した
ものは発酵食品特有の食欲をそそる芳香がある。
又、麹の使用量が多い甘みそは甘みに富み、麹の良い香りがすることが特徴である。
さらに、麦みそには特有の香りとうま味があり、豆みそは食べ慣れ
ると非常においしく感じる独特の渋みと濃厚なうま味がある。
みそは単一名称の調味料としては非常に種類が多く、それぞれに個性的なうま味や香りを持っているが、これも主原料の大豆、麹、塩の分量の微妙なバランスが生み出したものといえる。
みそを販売するには、お客様の好みに合ったみそをお勧めすることが大切。
みそは、特徴の異なるタイプ2種類ぐらいを合わせて使用することで、風味に変化が出て喜ばれる。
混合して長くおくと風味が落ちることがあるので、使用する際に合わせる方がよい。
みそ汁用には辛口を主体に、料理用には甘口を主にお勧めする。

【 味噌の豆知識 】

✪ “ 赤みそ ”と“ 白みそ ”
どちらもの原料は同じ。作り方で違いが出る。 赤味噌が大豆を蒸すのに対して、白味噌が茹でる。
大豆を茹でると大豆のタンパク質やアミノ酸が流れ出すが、蒸した大豆にはそのまま残っているので赤みその方が、アミノ酸が多く、みそ汁にするとコクが出る。
赤みその色は、熱せられると赤くなるアミノ酸の色。 また、熟成期間も赤みそは長く、白みそは短い。

✪ みその熟成期間と“ 長期熟成みそ(2年~)”
みその熟成期間は、塩分の少ない白みそは、通常1~2週間と短い。
一方、赤みそは、天然醸造であれば1年以上の熟成が必要であるが、店頭に並ぶみその多くは、「速醸」(温度をかけて早く作る速成醸造法)により、数週間~3ヶ月。長くても6ヶ月の熟成となっている。
長期熟成は、信州などの高冷地域で、2年以上の熟成を行うことにより、塩かどが取れ、うまみが増して香りがよく、「まろやか」で「味わい深い」みそに仕上がっている。通常無添加のため、冷蔵保存となる。

✪ だし入りみそ・即席みそ汁
だし入りみそは、みそ汁などを作る時、手間を省くため調味料として、昆布エキス、粉末のかつお節、
煮干などの天然調味料、うま味調味料を添加したもの。乾燥タイプ(フリーズドライ)と生みそタイプがあるが、乾燥タイプの製造技術が向上し、味、風味、具材の歯ごたえとも生と遜色がなくなっている。

✪ みそ汁は朝の毒消し(ことわざ)
「朝の一杯のみそ汁は体にいい」という意味で、みそ汁の栄養がとても良いということを表わしている。
みそ汁の原料である大豆に含まれる、サポニンやレシチンが体の中の余分な脂肪を排除する働きがあり、
食物繊維も豊富に含まれているため、腸内の掃除にも効果的。タンパク質も豊富なため、みそ汁を毎日
飲むと健康を維持していけるということ。

✪ みそ汁の好きな具ランキング
さまざまなアンケートが実施されており、結果は、地域、年令、性別で異なっていますが、豆腐だけは、すべてのアンケートで第1位となっています。以下は主要なアンケート結果です。
第1位 豆腐 第2位~5位(順不動)ワカメ、ねぎ、油あげ、大根 第6位~ 玉ねぎ、じゃがいも他

✪ 食べるみそ“ 金山寺(キンザンジ)味噌 ”
和歌山県、千葉県、静岡県等で生産され、調味料としては使わず、おかずや酒の肴としてそのまま食べる。大豆・米・麦・野菜等から作られ、熟成期間は長くても3ヵ月。唐の時代、中国で修行した僧侶が帰国して、紀州(和歌山)の金山寺で造られ始めたと伝えられている。あったかいご飯やお茶漬けにかけてもおいしい。

✪ 名古屋名物“ みそ煮込みうどん ”
塩なしの真水で打った生うどんを、八丁みそをベースに数種のみそをミックスしてだしに入れ、土鍋で煮込む味噌煮込みうどn。生うどんをそのまま入れるので独特のトロ ミがつくのが特色。煮込み時間が3~4分程度と短かめで沸騰しているうちに出されるが、生煮えのような固めの食感と八丁味噌の風味が独特で、くせになる。また、鶏肉、油揚げ、ねぎ、かまぼこ、干しいたけ、玉子などの具を入れて煮込むので栄養バランスもよく、名古屋では、みそ煮込みうどんをおかずにご飯を食べる人も多い。
煮込麺を塩を入れずに真水だけで練る理由は、生のまま八丁味噌で煮込むことで、みその塩分が小麦粉のたんぱく質を変化させるためで、さらに煮込 むことで、独特の歯ざわりが生まれる。

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